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La Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad Autónoma de Sinaloa ha marcado un hecho histórico en la ciencia de alimentos con el desarrollo de una bebida de alto valor nutricional, con propiedades antihipertensivas y antidiabéticas. Este esfuerzo les valió el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2014 en la categoría de Ciencia y Tecnología de Bebidas.
México enfrenta un grave problema de salud pública, con 8 millones de personas diagnosticadas con diabetes tipo 2 y 224 millones de adultos mayores de 20 años sufriendo de hipertensión arterial. La obesidad, la diabetes y la hipertensión imponen una carga económica potencial de 350,000 millones de pesos anuales, equivalente al presupuesto total de la Secretaría de Salud. Ante esta alarmante situación, la creación de una bebida funcional se presenta como una solución viable y beneficiosa.
La bebida desarrollada utiliza maíz azul y frijol negro, ambos alimentos ricos en nutrientes y compuestos bioactivos. El maíz azul destaca por su contenido en compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, mientras que el frijol negro es una excelente fuente de proteínas, carbohidratos y compuestos antihipertensivos. La combinación de estos ingredientes proporciona una proteína de alta calidad y un alimento con elevado valor nutricional.
El proceso de elaboración de la bebida incluye una bioconversión en estado sólido, mediante la fermentación con el microorganismo R. oligosporus a temperaturas y tiempos específicos (37 °C por 90 horas para el maíz y 38 °C por 100 horas para el frijol). Este proceso permite la liberación de fitoquímicos biológicamente activos y la hidrólisis parcial de proteínas, lo que, junto con la digestión gastrointestinal, libera péptidos y compuestos bioactivos que potencian las propiedades antioxidantes, antihipertensivas y antidiabéticos de la bebida.
Tras la bioconversión, los ingredientes son secados y molidos para formar harinas de maíz azul y frijol negro. Con una proporción de 60% de harina de maíz y 40% de harina de frijol, se elaboró una bebida de 200mL, endulzada con stevia y saborizada con vainilla. Esta bebida aporta 4.45g de proteínas, 0.59g de lípidos y 16.78g de carbohidratos, predominantemente fibra.
La evaluación de la bebida mostró un alto potencial antihipertensivo, al inhibir la enzima convertidora de angiotensina, y un significativo potencial antidiabético, al inhibir las enzimas α-amilasa y α-glucosidasa, que son responsables de la degradación del almidón y azúcares. Además, la bebida presenta una actividad antioxidante de 4483μmol equivalentes de Trolox, cubriendo entre el 90% y 150% del consumo diario recomendado de antioxidantes.
La aceptación sensorial de la bebida fue positiva, indicando que los consumidores encontrarían el sabor agradable. Esta bebida funcional no solo promete beneficios para la salud sino que también tiene el potencial de ser bien recibida en el mercado.
El desarrollo de bebidas funcionales ha crecido un 13.6% en los últimos años a nivel mundial, y esta bebida se posiciona como una opción atractiva y saludable para los consumidores, especialmente aquellos con sobrepeso u obesidad. La innovación y el compromiso de la Universidad Autónoma de Sinaloa no solo destacan en el ámbito científico, sino que también contribuyen significativamente a la promoción de la salud pública en México.
